¿Ganadores?… Sí y por mucho!!!

Postre

Los antecedentes

Durante los últimos años en Costa Rica se ha venido implementando lo que para muchos era algo sumamente difícil y para los más escépticos un completo imposible: la promoción de la Cocina Costarricense como un tipo de Gastronomía y posicionarlo como tal, no solo a nivel nacional sino también internacional.

Los esfuerzos han sido muchos y actualmente se va caminando con la propuesta, según el Marco Conceptual del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable “el concepto de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable debe traducirse en políticas, planes y acciones que involucren a la institucionalidad privada, pública y no gubernamental, según sus competencias y capacidades, así como la participación de un amplio rango de la sociedad” (CACORE, 2015).

De esta manera y a partir de lo que propone el PNGCSS, se decidió que la Escuela de Gastronomía de la Universidad Latina de Costa Rica participaría nuevamente en la Copa Culinaria Laureate durante este 2016 en Panamá, iniciativa que promueve el intercambio cultural y gastronómico de las Escuelas de Gastronomía de la red de Universidades Laureate. Así y desde hacía 8 meses los estudiantes ganadores de la competencia interna se fueron preparando a la par de una serie de “coaches” que les venían sugiriendo y formando en el tema.

Los platos

Los reglamentos de la competencia llegaron y los ingredientes obligatorios a utilizar también, pescado tipo corvina, berenjena, arroz, plátano (en cualquiera de sus presentaciones) y pollo, eran los ingredientes que debían existir en los distintos platos a realizar. Los estudiantes debían hacer una entrada fría, una entrada caliente, un plato fuerte y un postre.

Las reuniones para definir los platos se iniciaron, el tiempo pasaba y después de dos meses se definió que se presentaría una entrada fría con berenjena, una entrada caliente con la corvina, el plato fuerte con el pollo y el plátano y el postre con arroz. ¿Cómo enmarcar la Gastronomía Costarricense bajo la dinámica de la competencia y con estos ingredientes? Por fortuna los ingredientes eran relativamente tradicionales en la cocina tica a excepción de la berenjena, pero investigando y consultando opiniones, se pudo cuadrar dentro de las intenciones que se querían desarrollar.

La entrada fría

Costa Rica se distingue desde el punto de vista culinario por el uso del pejibaye, el culantro coyote, el chayote, el palmito y la malanga. Con esta variedad de sabores y texturas, se logró el plato final que se definió como una entrada de picadillo de berenjena rostizado con puré de pejibaye cítrico y ensalada fresca de chayote, aguacate, cebolla morada y palmito sobre una base de mayonesa de culantro coyote y chips de malanga. Cabe resaltar que, el plato utilizado para la presentación fue un plato cien por ciento artesanal, elaborado por indígenas guanacastecos a base de barro horneado.

El entremés caliente

Habiendo definido el uso de la corvina, se pensó en este caso, en darle un matiz caribeño a tan típico plato costarricense como lo es la Sopa Negra. De esta manera, se definió en presentar el plato en loza blanca, con un pico de gallo al mejor estilo costarricense, el huevo duro también típico del plato pero, en esta ocasión con un elemento gourmet como lo son los huevos de codorniz, una corvina rellena de camarón en el centro y unos chips de tortilla coronando el plato. El espectáculo finalizaba en el servicio de la sopa que se presentaba fuera del plato y se servía en el momento de consumirse, la explosión de olor y sabor al paladar definitivamente motivaban a seguir degustando.

El plato fuerte

El pollo como proteína y el plátano como carbohidrato, dejaban a la imaginación muchas elaboraciones que podrían lograrse bien dentro del plato, finalmente en un plato de granito negro, simulando los petates antiguos de nuestros indígenas, se definió montar un ballotine de pollo relleno con chorizo, higos y macadamia, envuelto en su propia piel con una salsa caribeña de chile morrón, puré de plátano maduro con tocineta, un picadillo de verduras salteadas y un crujiente de plátano verde para coronar el plato. La exquisitez de sabores no podría describirse más que probando los platos, la mezcla del pollo con los higos y la macadamia, la perfección lograda en la cocción de la piel del pollo, no daban más que ganas de cerrar una excelente comida con broche de oro.

El postre

 Y fue así como la sutil pero elegante forma de ver la cocina costarricense que se había venido gestando, terminó con una delicada obra de arte en la mesa como postre. En loza blanca también, se presentó una línea de sabores costarricenses simulando los suspiros tradicionales, se encontraban los macarons rellenos con una dulce pero cítrica trufa de chocolate blanco y maracuyá, moras maceradas en su jugo y para limpiar el paladar una uchuva congelada. Para finalizar el plato, un bizcochuelo de licor de menta tipo esponja, bañado en una tradicional pero deliciosa horchata guanacasteca servida en los típicos calabacines secos de la zona y un crocante de isomalta y coulis de moras sin duda, una manera espectacular de cerrar un menú típico-gourmet costarricense.

La competencia

El momento esperado llegó, en la Universidad Interamericana de Panamá (universidad hermana de la Red Laureate) se dieron cita representantes de Estados Unidos, Chile, Ecuador, México, Turquía, Costa Rica, Panamá y Brasil, así como observadores de Honduras y Malasia que participarán en la próxima Copa Culinaria.

Luego de una exhaustiva revisión de ingredientes, la competencia inició con un emotivo abrazo entre todos los competidores, posterior a esto, todos y cada uno de los equipos iniciaron con sus propuestas culinarias, típicas de cada una de las zonas que representaban. Fueron tres días de una verdadera competencia de sabores, olores y colores en las cocinas.

El premio

Al finalizar la competencia, vino la premiación, Costa Rica primer lugar en medalla de plata, y de aquí es de donde nace el título de este documento porque, fuera de cualquier premio, fuera de cualquier distinción, fuera de cualquier clasificación que se le pueda dar a una experiencia de este tipo; no hay duda de que quien lo vive internamente se convierte en un ganador por defecto. El tipo de preparación que se tiene para esta clase de eventos por parte de los estudiantes, el conocimiento adquirido tanto a nivel teórico como práctico, los contactos que se generan, el impacto que a nivel de interacción social genera en cada uno de los participantes, no dejan poner en tela de duda el enriquecimiento profesional que adquieren los estudiantes.

Por eso a quien pregunte, ¿salieron ganadores? Independientemente del premio, la respuesta inequívoca será: sí y por mucho!!!

MBA. Johnnatan Astúa González
Supervisor de Prácticas Profesionales
Facultad de Hospitalidad
Universidad Latina de Costa Rica

Fuentes consultadas:

  • Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines. (2015). Marco Conceptual de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. San José. Costa Rica.